Проф. д-р Донка Байкова, специалист по хранене и диететика в интервю за Агенция „Фокус“ за приготвянето на зимнина и полезността на фрешовете.

Фокус:Проф. Байкова, през лятото голяма част от хората консервират плодовете и зеленчуците за зимата, кой е най-здравословният начин за приготвянето им?
Донка Байкова:Има различни способи за консервиране на летните плодове и зеленчуци и приготвяне на така наречената по наши климатогеографски ширини "зимнина". В момента наистина има широка гама от сезонни плодове, вече и слънчеви зеленчуци. Особено производителите на градински растителни продукти с удоволствие съхраняват част от продукцията си за по-студените месеци на годината, когато те няма да бъдат налични. Най-здравословният начин и щадящ начин за запазване на ценните витамини и минерали, органични киселини и клетъчни сокове, е замразяването. Би трябвало зеленчуците и плодовете да се приготвят старателно преди това, да се измият на течаща вода, след което да се подсушат и да се поставят в опаковки. Вероятно това са полиетиленови пликчета или някакви други опаковки. Трябва да се съхранят във фризера. Важна е, разбира се, предварителната подготовка, защото при минусовите температури бактериите не се унищожават, те само спират своето развитие. Особено препоръчително е зеленчуците да бъдат бланширани. По този начин повърхностната микрофлора се унищожава и замразените растителни храни стават много по-трайни. През последните години се връщаме към един забравен метод за консервиране – изсушаване. Когато се отнеме влагата на зеленчуците и плодовете микроорганизмите почти спират своето развитие. Водната среда е благоприятна за тяхната жизнеспособност. Ето защо по съответно подходящ начин, не на пряка слънчева светлина, на топло, на сянка, се изсушават най-различни плодове, вече и зеленчуци. Друг способ, който използва масово нашето население, особено живущите в селата, това е приготвянето на консерви. Било то плодови консерви под форма на компоти или зеленчукови. При тях е важно да се спазва определен термичен режим. Всички, които консервират по този начин зеленчуци и плодове, е важно да се информират за температурния режим. По-меките сочни плодове изискват малко по-кратка термична обработка след завиране на 100 градуса температура във вода и в стъклени буркани, с добре херметизирани капачки. Това е много важно. При зеленчуците също е много важен този термичен режим, защото понякога в пръстта, която попада в градинските зеленчуци могат да попаднат спорите на един от най-токсичните бактерии - Clostridium botulinum. Той причинява най-тежките токсикоинфекции, при които за съжаление леталитета е много висок. Спорите са термоустойчиви, при 100 градуса температура те издържат пет часа. Ето защо в никакъв случай не би трябвало стъклените опаковки да се поставят на земя. Трябва да се спазва термичен режим при над 120 градуса загряване на водата, в която ще врат подобни зеленчукови консерви. При това минимум няколко часа. Стерилизационният режим е различен, при различните зеленчуци, както и за плодовете.
Фокус:Навлизат ли нови начини на консервиране в българския бит?
Донка Байкова:Мисля, че най-разпространен през последните години е методът на замразяването. Хората, които произвеждат собствени плодове и зеленчуци имат големи фризерни камери. Другите способи се използват широко в селските райони. Това е моето виждане. С много захар, мисля, че вече не се правят. Не е и модерно да се приготвят конфитюри и сладка в големи количества, а по-скоро само деликатесно.
Фокус:Какво значение имат опаковките за качествата на зимнините и има ли неща, които могат да ни навредят?
Донка Байкова:Когато става въпрос за стерилизиране, за приготвяне на консерви, това е стъкленият буркан в най-различни големини с различни капачки. При всяко положение бурканът се затваря стерилно със специални уреди и се изварява във вода, която покрива няколко сантиметра най-горният слой на бурканите. Когато става въпрос за замразяване, това могат да бъдат полиетиленови, но плътно затворени пликчета.
Фокус:Кои консерванти препоръчвате при приготвянето на зимнина?
Донка Байкова:Това е друг метод за консервиране на зеленчуци, а именно чрез млечно-кисела ферментация. Да, ние приготвяме за зимата туршии, а също така кисело зеле. Тогава можем да използваме друг вид опаковки, не само стъклени, а и различни пластмасови бидони. Те трябва да бъдат за съхранение на храни. Не всички пластмасови опаковки са безвредни. Техните мономери могат да минат в течната фаза на съхранявания продукт и да окажат негативно влияние върху здравето. В частност това са различни мономери от типа бисфеноли, които са объркващи хормоналния баланс на съвременния човек. Ето защо опаковките са важни. По отношение на консервантите, най-здравословната туршия и кисело зеле се приготвят с готварска сол и вода. Разбира се, в някои от тези туршии се добавя и оцет. Би трябвало да знаем, че има много видове оцет, най-добре е той да бъде с органичен произход. Не е необходимо съдовете да бъдат големи, тъй като туршията или подложеният на млечно-кисела ферментация зеленчук бързо се развалят. Моята препоръка е, за да не добавяме много сол, тя да бъде не повече от 2%, което означава 2 грама на 100 милилитра. 5-процентовия солеви разтвор влияе негативно на кръвното налягане заради високото съдържание на натрий. По отношение на консервантите би трябвало да се информираме за по-натурални такива. Често пъти в каца кисело зеле, се поставя хрян, дюля, кочан царевица и прочее. Колкото до пресичане на млечно-киселата ферментация, се използва натриев бензоат, но аз лично не го препоръчвам. Той е гастритогенен и хората с чувствителни-възпалителни процеси на стомаха и на червата могат да реагират с обостряне на възпалителния процес и с дискомфорт. За тази цел можем да си приготвяме в по-малки буркани кисело зеле. Така след като се изконсумира, може да се отвори следващ, или да се приготви. Понастоящем прясно зеле има целогодишно и можем да приготвяме кисело зеле, когато ни предстои да си приготвим ястие, което сме планували с него.
Фокус:Част от българите използват аспирин при затварянето на различни буркани, какво е мнението ви за такива консерванти?
Донка Байкова:Особено за доматите се използваха няколко аспирина с цел да подкисели средата и да задържи развитието на микроорганизмите, т.е. развалата. Разбира се, аспиринът е и лекарство. Отново всички са наясно, че той може да има едно гастритогенно действие, т.е. да обостри налични възпалителни процеси в стомаха и червата. Ето защо препоръчвам умерени и дозирани количества. Всяка домакиня, която приготвя по този начин своите зеленчуци и консерви, би трябвало да се информира каква е дозата. Това технологичен минимум – нито много сол, нито много аспирин, за да нямаме и други проблеми.
Фокус:Коментирахме солта, но не казахме нищо за захарта, какво е допустимото количество захар в тях?
Донка Байкова:Както солта, така и захарта са консерванти. През годините особено плодовете са консервирани чрез термична обработка, сваряване и добавяне на доста голямо количество кристална захар. С нея също трябва да внимаваме. Имаме една препоръка през последните години, не повече от 25-30 грама на ден. Като имаме предвид, че една супена лъжица е 15 грама, можем да си представим, че не повече от 2 супени лъжици захар. Ясно е, че с конфитюрите и със сладката можем лесно да предозираме това количество. Ние не разчитаме само на конфитюра, който ще си намажем върху филийката. През деня ще пием кафе с една или две лъжички захар, ще хапнем нещо сладичко. Ето защо би трябвало този начин на консервиране да бъде ограничен и да бъде използван в минимални количества в ежедневното ни хранене. Проблемите не идват от захарта като такава, а от проблемите на метаболизма. При предозиране трансформираме излишните захари в мазнини, омазняваме черния дроб, повишаваме общия холестерол, имаме риск от отключване и развитие на свръх тегло. Не на последно място е и изтощаване на инсуларния апарат, т.е. поява на диабет тип 2.
Фокус:През лятото зачестява и консумацията на фрешове от различни плодове. Доколко във фрешовете се запазват витамините на плодовете?
Донка Байкова: Фрешът е прясно изцеден сок. Когато е прясно изцеден, загубата на витамини и минерали е минимална. Губят се фибрите, които остават в остатъчната част на плода. Това не е без значение за нас специалистите по хранене и диететика, защото те придават обем при консумация и забавят всмукването в кръвообращението на глюкозата и фруктозата от плодовете. Много по-забавен е отговорът на организма по отношение на секрецията на инсулин. Съответно не натоварваме инсуларния си апарат, не повишаваме нивата на кръвната захар. Нещо повече – пектините, водно разтворимите фибри в плодовете, които се намират в голяма част от сезонните плодове, абсорбират част от тези прости захари и ги излъчват с фекалиите навън. Фрешовете щадят организма по отношение на калории и т.н. Считаме, че е много по-модерно плодовете да се консумират цели. Понякога в забързаното ежедневие е добре да изпием един току-що приготвен фреш. Когато той пък престои на въздух, губи голяма част от витаминното съдържание.
Деница КИТАНОВА

© 2018 Всички права запазени. Забранява се възпроизвеждането изцяло или отчасти на материали и публикации без предварителното съгласие на Информационна агенция "Фокус"!
Всички мнения, оценки и твърдения, изказани в интервютата отразяват лични виждания и „Фокус” не носи отговорност за тях

---